Voici la description d’un 2ème mode de cuisson, cette fois-ci c’est le mode de cuisson braiser, une combinaison entre une coloration et un pochage.
Pour rappel vous pouvez consulter la page sur les 8 modes de cuisson des viandes pour avoir un aperçu de tous ces modes.
Mode de cuisson braiser
C’est un mode de cuisson que vous utilisez en générale pour vos plats mijotés, vos cocottes et certains de vos ragoûts. C’est une cuisson longue à l’étouffé. Comme exemple de recette que je vous ai déjà donnée il y a le poulet Franchard mais aussi la Carbonnade Flamande.
Je crois ne pas être le seul à avoir pensé au début que c’était une cuisson à la braise… En fait le nom vient du récipient utilisé pour cette cuisson : une braisière, en gros une cocotte.
Voici comment se décompose la cuisson braiser.
Méthode (communément utilisée) :
- On saisit et l’on fait colorer la viande dans de la matière grasse
- On rajoute la garniture et on la fait suer
- On dégraisse et on déglace
- On farine (singer)
- On mouille à hauteur avec le bouillon
- On cuit doucement à couvert (normalement au four)
On passera le liquide au chinois pour obtenir ensuite une sauce que l’on fera réduire lentement.
Je dis que c’est la méthode communément utilisée car elle peut différer suivant les recettes : on peut faire suer la garniture sans la viande ou ne pas déglacer par exemple.
Ce qu’il faut vraiment retenir dans ce mode de cuisson c’est : la coloration de la viande et son pochage à l’étouffé.
Voilà, vous en savez maintenant autant que moi, j’espère que cela vous aura appris certaines choses.
