Comme promis voici pour commencer la série des articles sur la cuisson des viandes celui portant sur la plus utilisée à savoir la cuisson sauter.
Vous pouvez consulter la page sur les 8 modes de cuisson des viandes pour avoir un aperçu de tous ces modes.
Mode de cuisson sauter
Comme je le disais plus haut c’est le mode de cuisson que nous utilisons tous le plus et c’est celui que nous pensons le mieux connaitre, enfin c’était mon cas avant… Avant de lire des livres de cuisine, et surtout l’un d’eux portant sur la cuisine professionnelle (La cuisine expliquée de G. Charles).
La méthode décrite ci-dessous n’est pas une contrainte, c’est juste que la viande est bien meilleure si vous la suivez, c’est à vous de voir…
La cuisson sauter concerne de petites pièces de viande, si les pièces sont trop grosses on utilisera une cuisson rôtie (j’en parlerais bientôt).
Le but de cette cuisson est de colorer les faces de la viande et en même temps d’en chauffer le coeur.
Méthode
Faites chauffer de la matière grasse dans une poêle ou sautoir bien chaud. La matière grasse doit être bien chaude.
On assaisonne la face qui va cuire et l’on saisit cette 1ère face environ 1mn. On en profite pour assaisonner la face supérieure.
On retourne la viande et l’on saisie la deuxième face environ 1 mn.
On retourne et fini la cuisson à feu moyen en laissant cuire chaque face pour obtenir le type que vous voulez :
- Bleu : 2 mns de chaque côté
- Saignant : 4 mns de chaque côté
- A point : 6 mns de chaque côté
Pour finir on laisse reposer la viande au chaud 5mns (à 60° maximum au four)
Voilà comment faire sauter une viande.
Notes
Comme matière grasse vous pouvez utiliser du beurre clarifié, ou du beurre normal avec un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle.
Vous ne devez pas remuer la viande, elle se décrochera toute seule quand vous la retournerez.
Si cela ne colore pas ou qu’il y a du liquide au fond de la poêle cela peut être dû à plusieurs raisons :
- La viande est trop serré
- La cuisson n’est pas assez chaude
- La matière grasse n’était pas assez chaude lors de la 1ère saisie.
La phase de repos doit se faire au maximum à 60° sinon la viande durcit.
Conclusion
Voilà, comme vous le voyez rien de bien sorcier, suffit juste de le savoir, et surtout cela n’est pas beaucoup plus long que ce que vous faites d’habitude, juste 5mns pour le repos de la viande.
Je vous conseil d’essayer lors de votre prochaine cuisson de viande, et à vous de voir ensuite si vous trouvez cela meilleur ou pas. Pour ma part c’est sans appel, c’est meilleur, mais chacun doit se faire son avis.
Bon appétit à vous !
