Boeuf bourguignon de A. Ducasse

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Boeuf bourguignon

Comme je le disais sur ma page Facebook j’ai voulu revenir à des plats plus classiques pour changer un peu des plats plus modernes et internationaux que j’ai fait dernièrement. Quoi de plus régional que le boeuf bourguignon ?

Pour ce faire j’ai acheté le Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition. La promesse de recettes de Bistrots et de brasseries me donnait sacrément envie.

Je savais donc ce que je souhaitais faire : un Boeuf bourguignon, c’était parfait après avoir fait une carbonnade flamande il y a un peu plus d’un mois et c’est un plat régional emblématique qui me rappel en plus mon enfance.

Boeuf bourguignon

Les ingrédients de la recette sont ceux de la recette originale, pour être franc et comme je vous dis tout, ce ne sont pas tout à fait ceux que j’ai utilisé pour la mienne.

Je vous ai dit que cela me rappelait ma jeunesse, pour être tout à fait exact c’est un plat qui rentre dans la case « mauvais souvenirs ».   Je me souviens que je détestais en manger à cause de la viande trop grasse, pleine de gras gluant et visqueux, autour et à l’intérieur dès qu’on la coupait, bref une de mes hantises culinaire…

Petite histoire perso pour vous expliquer pourquoi au lieu de prendre de la macreuse comme cela devrait être le cas j’ai utilisé de la viande à fondue, donc sans gras… Et là les gastronomes avertis que vous êtes peut-être et que je ne suis pas, ça c’est sûr, vont tout de suite comprendre ce qui a cloché dans ce Boeuf bourguignon. Je vous laisse quelques instants de réflexion…

Boeuf bourguignonBoeuf bourguignon

Vous avez trouvé ? Si oui vous êtes donc bien meilleur(e) que moi car moi ça ne m’a pas traversé l’esprit une seule seconde tout à ma peur de la viande grasse : sans gras à perdre la viande allait être trop sèche et sans gras pour la lier la sauce allait être trop liquide.

Donc ce fut très bon, mais la viande était logiquement un peu sèche et j’ai dû rajouter un peu de farine dans la cocotte pour lier un peu la sauce qui était bien trop liquide.

Morale de cette histoire : suivez ce qu’un chef vous dit, à priori il saura mieux que vous comment sortir quelque chose de bon…

Boeuf bourguignonBoeuf bourguignon

Boeuf bourguignon façon Ducasse

Pour : 4-6 personnes
Temps de préparation : 30 mns
Temps de repos : 24 h
Temps de cuisson : 3 h
Coût : 6 €/p

Ingrédients


Pour la marinade : 1 gros oignon émincé finement – 3 échalotes émincées finement – 1 bonne c. à s. d’huile de tournesol – 1 L de vin rouge – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 1 c. à c. de poivre mignonette
Pour le bourguignon : 1,5 kg de boeuf à braiser coupé en morceau de 80g environ – 2 c. à s. d’huile – 100g de beurre – 2 c. à s. de farine – 400g de champignons de Paris parés – 24 petits oignons grelots épluchés – 200g de lard maigre sans couenne coupés en dés – sel et poivre du moulin


Préparation de la marinade :
– Dans un grand saladier mettez dans l’ordre : la viande, l’huile, le vin, l’oignon, les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Bien mélanger le tout et couvrir votre saladier d’un film plastique.
– Laissez au frigo pendant 24h
– Après ces 24h égouttez bien la viande et séchez là. Passez la marinade au chinois et réservez la.

Cuisson du Boeuf bourguignon :
– Mettez la marinade dans une casserole et la mettre à chauffer pour qu’elle arrive à ébulition
– Mettez la viande à dorer dans un cocotte bien chaude avec l’huile et 60g de beurre. Retournez bien la viande pour qu’elle soit saisie de tous les côtés. Retirez la à l’aide d’une écumoire et réservez la. Dégraissez bien la cocotte
– Mettez 20g de beurre dans la cocotte (à feu vif), la viande et le jus qu’elle a pu rendre, saupoudrez de farine et remuez bien le tout.
– Versez la marinade dans la cocotte , salez et poivrez, couvrir et laissez mijoter pendant 2h30

Préparation de la garniture :
– Au bout de 2h de cuisson du boeuf bourguignon mettez le lard dans une sauteuse à feu doux et laissez le fondre pendant 8 mns environ. Sortez le avec une écumoire et réservez le.
– Mettez les oignons et couvrez de suite la sauteuse. Laissez 10mns à feu très doux et terminez par 1 ou 2 mns à découvert. Sortez les avec une écumoire et réservez les.
– Mettez maintenant les champignons et 20g de beurre et laissez cuire environ 5mns à feu moyen. Les sortir et les réservez avec le lard et les oignons.
– Incorporez le tout dans la cocotte et laissez cuire le tout encore 30mns

Bon appétit !

Le Gourmand Du Dimanche : des-recettes.net

Astuces et conseils :

Utilisez du papier absorbant pour bien sécher la viande

Le poivre mignonnette c’est du poivre concassé

Pour dégraisser la cocotte je me suis servis d’une grosse cuillère pour bien vider la graisse liquide

N’hésitez pas à faire comme avec la Carbonnade flamande et de cuire le boeuf bourguignon en 2 fois. Nous en avons mangé le lendemain en le faisant cuire une petite heure et c’était encore meilleur.

Accompagnement

  • Tagliatelles

Boisson

  • Vin rouge

Sources et inspirations

 


N’hésitez pas à me faire part de vos remarques, avis ou autres suggestions.

 

Et surtout, si cette recette vous a plu,
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