Lancé dans mon envie de faire quelques plats classique et profitant de mon désir de préparer d’autres recettes du livre d’Alain Ducasse je me suis lancé dans un pavé de rumsteak sauce au poivre.
Pour l’occasion j’ai changé de boucher et bien m’en a pris car se fut une totale réussite tellement la viande était bonne.
Bon tout ne fut pas facile.
Première difficulté : comprendre les termes employés dans la recette… Je rentrerais plus dans les détails dans un billet que je ferais sur ce livre de recette, mais là nous ne sommes plus dans les livres de cuisine facile. Pour le boeuf bourguignon je n’avais pas eu de difficulté, mais là j’ai passé mon temps à chercher sur le net ce que tous ces mots barbares voulaient dire.
J’ai tenté de les exprimer autrement dans la recette et ceux pour lesquels ce n’était pas facile j’ai créer une page Glossaire où elles devraient se trouver.
Deuxième difficulté : le niveau demandé. J’ai légèrement simplifié certaines choses, n’ayant pas le niveau et les capacités d’un chef j’ai fait à mon niveau et je suis passé sur certaines techniques.
Bref ce ne fut pas très facile à appréhender mais le résultat fut excellent, j’espère que le travaille de défrichage que j’ai fait vous permettra de faire cette recette facilement, pour ma part je sais que quand je la referais j’irais beaucoup plus vite.
Bon repas du dimanche, et bon appétit à vous !
Pavé de rumsteak
sauce au poivre
Pour : 4 personnes
Coût : moyen/élevé
Temps de préparation : 30 mns
Temps de cuisson : 40 mns
Ingrédients
Pour les pavés :
4 pavés de 180 g
15 cl de beurre clarifié
20 g de beurre
100 g de poivre mignonette (de sarawak)
Fleur de sel
Pour la sauce :
Des parures de rumsteak taillez en petits carrés (demandez à votre boucher il saura)
15 g de poivre mignonnette (de Sarawak)
3 échalotes épluchées et taillées en sifflet
2 gousses d’ail écrasées non épluchées
8 cl de cognac
10 g de beurre
10 cl de crème
30 cl de bouillon de boeuf
Huile d’olive
Fleur de sel
Préparation
La sauce au poivre :
Mettez votre sauteuse à chauffer sur feu fort
Versez 1 c. à s. d’huile d’olive dans la sauteuse. Saisissez les parures et assaisonnez les de fleur de sel
Quand elles ont bien dorées ajoutez l’ail, les échalotes, le beurre et le poivre. Baissez votre feu et faire suer le tout. Attention à ne pas faire brûler le poivre.
Une fois que cela a bien sué déglacez avec 3 c. à s. de cognac et laissez réduire jusqu’à ce que cela devienne sec.
Mettez maintenant le bouillon de boeuf et laissez mijoter 30 mns environ.
Laissez reposer 15 mns et passez au chinois
Cuisson des pavés :
Mettez une sauteuse à chauffer sur feu fort
Panez les pavés de rumsteak avec le poivre (ne vous inquiétez pas le poivre va tenir). Salez la face que vous allez cuir juste avant de mettre dans la poêle
Mettez le beurre clarifié, baissez le feu à moyen et attendez que le beurre soit chaud. Mettez les pavés dans la sauteuse sur une face, laissez saisir pendant 30 sc environ, saisissez ensuite les côtés pendant le même temps et finissez par la deuxième face en la salant avant de la retourner. Ajoutez 1 bonne c. à s. de beurre et arrosez les pavés avec le beurre mousseux.
Laissez cuire suivant la cuisson que vous désirez (bleu : 3 mns de chaque côté, saignant : 5 mns et à point : 7 mns). Retirez ensuite les pavés et les laisser reposer 5 mns environ.
Finition :
Déglacez la sauteuse qui vous a servis à cuire la viande avec 3 cl de cognac. Décollez bien tous les sucs et laissez réduire à sec. Mettez ensuite la sauce au poivre dans la sauteuse et laissez infuser quelques minutes.
Servez la viande et les sucrines coupés en 2, arrosez de sauce (mettez la quantité qu’il vous plaît) et voilà c’est prêt !
Accompagnement : 1 Sucrine bien lavé par personne coupée en 2
Boisson : Un vin rouge
Astuces et conseils :
Attention c’est assez fort, les sucrines vont vous sauver le palais, croyez moi…
Astuces que j’ai apprises pour les viandes à la poêle : ne salez une face qu’au moment où vous allez la saisir, sinon cela fait sortir le sang. Les saisir permet justement de fermer hermétiquement la viande pour qu’elle garde tout son jus.
Pour la même raison ne piquez jamais vos viandes sinon la couche hermétique se perce.
La recette est tirée de ce livre :
